Natale è panettone....Industriale o artigianale? 1°puntata

Tra le varie questioni che agitano il common sense della vastissima comunità di consumatori di panettoni, almeno una è degna di attenzione: il dualismo tra panettone industriale e panettone artigianale. Si tratta di un dualismo fittizio, che deriva in gran parte da un errore di prospettiva. Il panettone artigianale e il panettone industriale, sebbene rappresentino declinazioni dello stesso prodotto, corrispondono ad esigenze ed aspettative estetico-alimentari sensibilmente diverse.

Il panettone industriale, notissimo anche presso i meno golosi, è presente sul mercato sotto differenti marchi (alcuni famosissimi); solitamente le diverse fasce di prezzo sono da mettere in relazione a un differente valore qualitativo, secondo un rapporto qualità/prezzo abbastanza costante, che ci permette di orientare la nostra scelta. Chi vorrà un prodotto migliore, più morbido e fragrante, dovrà spendere qualche euro in più.

Il panettone artigianale viene usualmente prodotto da pasticcerie e laboratori artigianali, piccole e medie imprese che non lavorano il prodotto in maniera industriale. Questo fatto implica che il suo prezzo sia notevolmente più alto, non necessariamente con un guadagno proporzionale di qualità. La maggior spesa, tuttavia, è giustificata dalla lieve differenza nel gusto, e nell'ovvia freschezza del prodotto. Mentre i panettoni industriali iniziano ad essere prodotti ad agosto per essere venduti intorno al periodo natalizio, il panettone industriale comprato presso il pasticciere di fiducia o sarà prodotto su commissione oppure avrà un'anzianità massima di qualche giorno. A ciascuno il suo.

Nelle prossime "puntate"...alcune recensioni.!

Dall'ambiente virtuale dei loro blog alla realtà dei piatti cucinati al Salone del Gusto 2010. Sono arrivati gli chef-blogger.

La chiamano “food-blog revolution”, ed è un’altra testimonianza di come la rete internet sia capace di innovare dal basso e fornire nuovi spunti alla realtà esistente praticamente in ogni campo: dall’informazione alla comunicazione in generale, passando per territori tradizionalmente riservati ad esperti del settore, come appunto quello dell’enogastronomia. E se a qualcuno può sembrare eccessivo parlare di una vera e propria rivoluzione, quanto meno ci troviamo di fronte ad una consistente evoluzione, che intanto, dopo aver raccolto un buon consenso da parte dell’utenza virtuale della rete, ha superato i confini di internet per portare la sua esperienza anche al Salone del Gusto 2010, grazie all’interessante iniziativa di Pasta Garofalo, che in collaborazione con il portale Lei Web ha promosso il contest “Blogger in scena al Salone del Gusto”.

Dieci chef-blogger, considerati come i più meritevoli da una giuria di qualità in base ad una ricetta presentata per l’occasione, si sono infatti cimentati nella preparazione di un primo piatto, coadiuvati da uno chef professionista, per sottoporre agli intervenuti il proprio cavallo di battaglia ispirato alla pasta. Quasi tutti autodidatti, questi e queste chef-blogger condividono una viscerale passione per la cucina e la convinzione che lo scambio attraverso la rete rappresenti, a tutti i livelli, il futuro di questo mondo, concetto tra l’altro ben sintetizzato dal grande Ferran Adrià durante le giornate torinesi del Salone con queste chiare parole: “La rete sarà l'elemento cruciale, ci consentirà di condividere i nostri risultati con chiunque sia interessato alla cucina, in tempo reale e in ogni parte del mondo e di confrontarci con loro”.

Lo sanno bene i dieci chef-blogger impegnati nelle loro preparazioni, uscite dalle quattro mura domestiche, dall’ambiente virtuale di tastiera, mouse e macchina fotografica, per farsi reali per il pubblico del Salone del Gusto. Una bella occasione che abbiamo condiviso con alcuni di loro, partendo da Titti Sigillo, del blog Kucinare, impegnata nella prima giornata del contest coi suoi Rigatoni con ricotta di bufala e zucchine, alla quale è toccato sobbarcarsi un surplus di emozioni da apertura delle danze. Con lei e con gli altri partecipanti, da Lydia Capasso del blog Tzatziki a colazione (Frittatina di maccheroni al cavolfiore il suo piatto) a Giovanna Esposito di Lost-in-kitchen (che presentava Bucatini con broccoletti neri, guanciale, patate e pecorino), abbiamo parlato delle esperienze precedenti, di come talvolta il blog sia un modo per rinverdire e riproporre le ricette della mamma o della nonna, ma anche il luogo dove potersi confrontare a tutto campo, consci del fatto che sarà il pubblico a sentenziare circa la qualità di quello che si propone. Talvolta, come nel caso dell’esuberante Fabrizio Cioffi di Artèteca’s kitchen (al contest con Spaghetti ai gamberi e pomodoro), si tratta di fornire uno sfogo creativo e saporito alla propria incontenibile voglia di fare (“artèteca” è per l’appunto un vocabolo del dialetto napoletano che indica smania, irrequietezza).

Per qualcuno che fa il grande salto e passa dal lato professionale, come ad esempio nel caso di Sigrid Verbert (nella foto di copertina, anche lei all’opera presso lo stand Garofalo), creatrice nel 2005 del blog Cavoletto di bruxelles ed oggi apprezzata fotografa indipendente e autrice di libri di ricette, sono tanti quelli che rimangono dietro la tastiera, a coltivare con cura la propria passione per il gusto e la comunicazione. Nella convinzione di far parte di una grande community, che pian piano è destinata a far sentire sempre di più il suo peso, e di contribuire a rendere sempre più tangibile la food-blog revolution.

Da "La Stampa", 27/10/2010, Francesco Benincasa.

Little chefs grow

Dall'idea di kookchef e dalla mano di farfale a scuola è nato Little Chefs Grow, un blog di cucina (capiremo a breve se si tratterà di ricette, articoli enogastronomici o altro), realizzato per e dagli "adolescenti/farfalle".

Proprio questi ultimi, generazione di Nativi Digitali, non hanno frontiere sul web...e da qui l'idea.! Sfruttarne e valorizzarne le capacità e le competenze, fornendogli un contenitore di cui ne conoscano e riconoscano il perimetro e l'area, e nel quale sappiano muoversi.

Sicuramente sapranno stupirci e stupirvi...a loro l'augurio di saper volare.!

Ora anche su facebook...

Quale miglior vetrina, se non quella del "re" dei social network?

News

A breve kookchef collaborerá con un neonato sito internet, tenendo una rubrica sulla cucina italiana!

Immagini dal Salone del Gusto 2010

Penso che una biennale come il Salone del Gusto sia alquanto impossibile da commentare e recensire. Piuttosto è da vivere e "vedere".

kookchef si rifà il look per presentare il Salone del Gusto 2010

Salone del Gusto 2010

Il Salone del Gusto giunge alla sua ottava edizione, consacra in maniera compiuta la propria vocazione internazionale e si afferma come un momento centrale nel calendario di chiunque al mondo abbia a cuore il cibo. Insieme a Terra Madre, con la quale costituisce ormai due parti inscindibili e interconnesse che dialogano fittamente tra di loro, il Salone del Gusto è forse l’unico luogo al mondo dove contadini e artigiani, il mondo della cultura accademica e i cuochi, grandi cultori dell’enogastronomia e “semplici” neofiti si possono incontrare, dando vita a scambi e amicizie.

È il luogo dove si realizza una fitta rete di relazioni nel nome di un cibo sostenibile, che sappia ancora trasmettere gioia, e a cui sia restituito il suo pieno valore. Il Salone del Gusto è quindi un evento educativo, perché permette di imparare, conoscere, confrontare e informarsi, ma tutto questo si realizza nel nome di un diritto al piacere molto responsabile e pienamente condiviso. È soprattutto una festa, fatta per conoscere ciò che mangiamo e celebrare l’umanità che è coinvolta nella sua produzione.

Regione Piemonte, Città di Torino e Slow Food vi danno il benvenuto al Salone del Gusto 2010!

A cena da Scannabue

Ieri sera sono stato a cena da "Scannabue", caffé Restaurant situato in un angolo incantato di San Salvario, e più precisamente in Piazza Saluzzo, 25/H.

Il locale, seppur piccolo, da un'ottima impressione all'avventore che si accinge per la prima volta a fruire del locale. Anche la carta dei vini, che viene proposta ancor prima del menu, è veramente invitante...i vini proposti partono dai grandi classici piemontesi ed italiani, fino ad arrivare oltralpe con una, seppur più ristretta, selezione di vini francesi. La scelta ricade su un Montepulciano d'Abruzzo, Cantina Zaccagnini, Tralcetto 2007, ottimo per l'abbinamento alla carne.

La mia scelta, condizionata dalle recensioni di altri blogger, è ricaduta sulla Tagliata di carne di Fassone di primissima scelta, un classico di Scannabue, che, così come sentito dire, è ottima ed abbondante nella porzione, ottima la cottura e la tenerezza.

In conclusione di pasto un dilemma..! La mia amata Tarte Tatin o il rinomato Chantilly con fragole? E perché non entrambe! Purtroppo entrambe i dolci mi hanno deluso...la tarte tatin era troppo pesante, mele troppo spesse, panna liquida insignificante e pasta brisèe anonima, senza connotazioni dolci, anzi...! Lo chantilly, invece, per nulla armonioso, al contrario, la crema  eccessivamente vanigliata e "spessa", le fragole troppo anonime (sarà che la stagione non è ancora la migliore) e la panna montata....eccessiva..!

Conclusioni:

Note positive:

Ottima ambientazione, ottimo arredamento, cortesia e gentilezza al top. Ottima carta dei vini, buona carta delle vivande. Ottimi piatti tutto pasto.

Note negative:

Negativa conclusione di pasto con i dessert, e servizi igienici non appropriati allo stile del locale.

Voto: 7

Due settimane piene di gusto 'scontato' per gli under 26

Due settimane piene di gusto 'scontato' per gli under 26

Slow Food e oltre 100 ristoranti in tutta Italia propongono un menu a un prezzo speciale per i giovani.

Sedersi a tavola con Gualtiero Marchesi: un lusso che le tasche dei giovani non possono, normalmente, permettersi. Eccetto che nelle Settimane del gusto, organizzate da Slow Food Italia e dall'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, dal 22 febbraio al 7 marzo: oltre 100 ristoranti in tutta Italia, tra cui quelli di chef stellati, offrono agli under 26 un menu a prezzo speciale.

«La proposta dei ristoranti sarà cucita su misura per i giovani - commenta Marco Bolasco, direttore di Slow Food Editore - nell'ottica di un primo incontro con queste realtà troppo spesso vissute dalle nuove generazioni come luoghi difficili da avvicinare e sperimentare. La risposta è stata entusiasta da parte dei locali. Alcuni di questi hanno pensato iniziative ad hoc, come quella del ristorante Amerigo di Savigno (Bo) il cui chef ha proposto di portare i ragazzi a fare la spesa nel territorio o Gualtiero Marchesi (Albereta – Erbusco, Bs) che ha lanciato l'idea di essere presente a tavola con i giovani».

Settimane del gusto

dal 22 febbraio al 7 marzo 2010

http://www.settimanedelgusto.it/

Ristorante Centro

Ristorante Centro - Cercenasco (TO)

Nel pieno centro del paese, ecco questo fantastico ristorante, in tipico stile trattoria. Ad accogliervi, oltre le due simpatiche titolari, troverete un banco bar in perfetto stile Pub, un desk presso il quale effettuare o verificare le prenotazioni ed una sala molto informale. Ma se non siete clienti abituali, verrete fatti accomodare nella sala più "ristorantesca" che viene ben custodita e governata dal personale.
Ed ecco che ad accogliervi sarà il personale di sala in perfetto stile "piemönteis". Il menu propone i grandi classici della cucina piemnontese, affiancati da ottimi piatti di pesce.

Carta dei vini:
Ovviamente, privilegia i grandi vini regionali, affiancandoli ad alcune proposte nazionali (soprattutto per gli abbinamenti con il pesce). Molto validi anche i vini sfusi in caraffa.
Antipasto:
La proposta della casa è un ricco carrello di formaggi, ben rifornito e di ottima qualità.
Tra i piatti proposti in menu, l'anguilla marinata, merita una particolare menzione: fresca, giusto equilibrio tra marinatura e frittura, e soprattutto in porzione abbondante.
Fritto Misto alla Piemontese:
La "vera" specialità del locale..! Propone numerosi pezzi salati, tra i quali spiccano per qualità la salsiccia, le verdure, le rane e le lumache. E quando lo stomaco sembra già sazio, ecco arrivare il fritto dolce: altrettanti pezzi, uno più buono dell'altro, con particolare riferimento di bontà per il pavesino, il bacio di dama, la pesca al cioccolato e il semolino.

Ad allietare il servizio di questa portata, il personale di sala che, per ogni commensale, ripete - come fosse un rosario - l'esatta sequenza dei pezzi di fritto misto che stà servendo...!
Conclusioni:
Note positive:
Ottime portate, ottimo rapporto qualità prezzo, cortesia e puntualità nel servizio, buone materie prime e accoglienza.
Note negative:
Porzioni abbondanti: "qui l'indecisione se inserirlo in questa o quell'altra categoria, ma altrimenti le note negative non avrebbero avuto funzione d'esistere".

Tenuta la Cascinetta

Tenuta la cascinetta - Buriasco (TO)

Affacciata sul verde del bellissimo giardino, il ristorante è situato in un porticato finemente ristrutturato. La sala del ristorante, che si affaccia sul giardino interno, è uno spazio moderno e accogliente, scandito da vetrate illuminate ed animate da video proiezioni; un'ottima unione tra antico e moderno. All'entrata verrete accolti dal personale addetto al guardaroba e da un bel bancone-bar in linea con il design del locale che termina con la vera novità del locale: il sushi corner.
Carta dell'acqua:
Insignificante..! Le acque presentate nella carta sono acque reperibili ovunque e a costi decisamente inferiori. Altrettanto insignificante la scelta della nazionalità: tutte acque francesi, buone, ma alla pari di alcune acque italiane.
Carta dei vini:
Eccessiva, vengono proposti vini che non possono essere abbinati a nessuna delle portate
Apetizer:
L'apetizer della serata era una cruditè di branzino con insalatine, germogli e ristretto di aceto balsamico: veramente azzeccato come abbinamento, ottima la presentazione in stile nipponico e altrettanto ottimi il sapore e l'armonia della preparazione.
Sushi:
Ottime materie prime, buona la presentazione, scarsa la qualità del riso. Ottimi invece gli "accessori": zenzero e wasabi, freschi e non esageratamente saporiti.
Antipasti:
1_Prosciutto Patanegra "Joselito" stagionato 36 mesi e Gnocco Fritto: Ottimo prodotto che rende unico questo piatto, peccato per lo Gnocco Fritto...troppo salato e fritto in olio semi-esausto.
2_Polpo alla brace su vellutata di ceci profumata al rosmarino: ottimo connubio di ingredienti e sapori.
Primo:
Agnolotti ripieni di pere e pinoli con fonduta di Taleggio: Ottima la fonduta...ma il resto..! Troppo nauseante il ripieno degli agnolotti, il quale si disfava completamente. Infine la guarnizione, una fetta di pera Martin Sec disidratata, bella a vedersi ma immangiabile a causa dell'enorme quantità di sale.
Secondo:
Filetto di fassone Piemontese di Bobbio Pellice alla Griglia: Cottura inappropriata alla richiesta del cliente; contorno di taccole saltate: peccato per la scelta del prodotto, assolutamente non di stagione.
Caffè e friandises:
Caffé di media qualtà, friandises immangiabili.
Conclusioni:

Note Positive: bella location, accoglienza, regia e governo. Sushi Corner davvero notevole. Grandi materie prime.

Note Negative: Una cucina che può e deve ancora migliorarsi, ripulirsi a tratti da inutili orpelli, lasciar parlare da assolute protagoniste le pregiate materie prime così ben selezionate, il tutto con garbo e tono mantenendo sintonia con un approccio minimalista, evolvendo ed attualizzandosi al contesto.

Il ritorno di kookchef

Come potrete vedere, la pausa di riflessione è durata qualche mese...ma ora son pronto a tornare alla carica, sperando che gli "impegni" mi permettano di riprendere una normale attività di blogger..!
Per festeggiare il ritorno, ecco creata una nuova categoria di post: CriticKook
Cosa sarà mai? Le critiche, ovviamente anche positive, che cookchef farà ai locali che incontrerà sul suo cammino.

Pomodoro di Pachino & Pomodoro di Pechino

Il Pomodoro

di Pachino

diventa

Pomodoro

di Pechino

In questi giorni, complice la grande ondata di caldo che si è riversata sulla nostra penisola, alternata ai grandi piovaschi e grandinate che interessano, da ormai quattro giorni, i caldi pomeriggi e le tiepide sere del Centro-Nord Italia, se ne sentono di tutti i colori.

Corresponsabili appunto i suddetti fattori climatici, accompagnati dall'ansia per gli esami di qualifica, che vedono gli allievi del centro di formazione professionale in cui lavoro, futuri Commis (futuri, forse, cuochi e chef), ed ecco che si fomentano le "papere da esame".

Una tra le tante, che inizialmente mi ha fatto alquanto ridere, ma poi, con la rielaborazione (aiutata dal mio collega Davide), mi ha dato alquanto da riflettere è appunto quella citata nel titolo del Post:

La dicitura Pomodoro di Pechino è saltata fuori in un compito al posto di quella corretta "Pomodoro di Pachino".

In questo caso, ovviamente, l'errore non è stato "voluto" (si è trattato, spero, di un semplice errore di vocale).

Però c'è da chiedersi, se, in un futuro prossimo, quella del pomodoro di Pechino non sarà invece la dicitura che dovremo utilizzare!!!

Tornato a casa ho deciso di documentarmi e, in effetti, questo problema è già stato affrontato lo scorso anno, quando, la Coldiretti della regione Sicilia, lamentava gravi interferenze nel mercato di vendita del loro fantastico Pomodoro di Pachino IGP, provocate dall'importazione di pomodori, soprattutto nella varietà grappolo, di origini asiatiche.

Quest'indagine ha altresì evidenziato un tasso di "non raccolta" pari al 50%, non solo a livello della produzione siciliana, ma a livello nazionale.

Detto questo, ripropongo al lettore interessato un'estratto del sito http://www.igppachino.it/index.php, tramite il quale il Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP cerca di avvicinare il consumatore al corretto consumo del prodotto principe della zona sud-orientale della Sicilia.

Le quattro tipologie di Pomodoro di Pachino

Uno dei luoghi comuni più diffusi identifica il vero pomodoro di Pachino con la varietà detta comunemente “ciliegino”. Niente di più sbagliato!
Il disciplinare del Pomodoro di Pachino IGP classifica e tutela ben quattro tipologie diverse di pomodoro, tutte con peculiarità diverse, e destinate a diversi segmenti di mercato. Sono tutte tipologie accomunate da un elevato grado brix, da una straordinaria resistenza post raccolta e da un colore brillante e attraente. Impariamo a conoscerli meglio, per sfruttarne le molteplici potenzialità d’impiego nella gastronomia di alta qualità.

Pomodoro di Pachino “tondo liscio”

Piccolo e rotondo, di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato. E’ molto apprezzato dai consumatori d’oltralpe. I suoi frutti sono di consistenza ineguagliabile.

Pomodoro di Pachino “a grappolo”

A grappolo o snocciolato, può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal colore brillante e attraente, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione.

Pomodoro di Pachino “costoluto”

Frutto di grandi dimensioni, esteticamente molto attraente, dalle coste marcate, di colore verde molto scuro e brillante. Questa tipologia ha conquistato il favore del consumo nazionale sostituendo nel periodo invernale (periodo ottimale per la produzione di questa tipologia) il tondo insalataro. Il pomodoro costoluto evidenzia le migliori caratteristiche se coltivato in terreni la cui salinità è molto alta.

Pomodoro di Pachino “ciliegino”

Caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente e il grado brix elevato.

Storia delle Orecchiette

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi.

In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più autorevole, il professor Luigi Sada - hanno dimostrato che le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Secondo il professor Sada, un'interessante caratteristica delle orecchiette, legata al particolare atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, è la loro probabile derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

Il Piemonte del Gusto

Ecco il sito della Regione Piemonte - Assessorato all'agricoltura, tutela della fauna e della flora - nel quale vengono raccolte numerose informazioni sulla maggior parte dei prodotti enogastronomici tipici piemontesi.

Ottima veste grafica e ottimi contenuti!!

Le sezioni trattate:

Vini

Nobile, brillante, caratteristico, armonico, spumante... più invecchia e più è buono... e chi lo beve?

Geo-Prodotti di Qualità

Per la consultazione delle zone di produzione dei prodotti di qualità piemontesi.

Formaggi

Stagionati, freschi, teneri, pressati, gustosi da assaporare e da mangiare: dal latte profumi e sapori di erbe e di montagna.

Cereali

Frumento, orzo, segale, avena, mais, sorgo e riso... i cereali come abitudini alimentari e tradizioni culturali.

Ortofrutta

Verdure pregiate, ortaggi tipici, frutta di qualità... ricette per tutte le stagioni nella tradizione dell'ingegno contadino.

Carni

Fresche, trasformate, sane, genuine... il mondo delle carni piemontesi per una alimentazione sana e corretta.

PAT

Cereali, salumi, ortaggi, dolci... agricoltura biologica, sistemi di coltivazione integrata, prodotti delle microfiliere aziendali.

Ricette

Bagna caoda e Barbera, bollito misto e Dolcetto d'Alba, torta di nocciole e Spumante... tutti i profumi e i sapori della cucina piemontese.

DOP & IGP

Denominazione di Origine Protetta e Indicazione Geografica Protetta.